關于ZAKER 融媒體解決方案 合作 加入

難忘太湖三白與長江三鮮,江鮮為啥比湖鮮貴?

上觀新聞 03-10

到了陽春三月,就不再稀罕那些春節時留下來的年貨,而要嘗鮮了,江南人向來如此。

品嘗著新剪的春韭、鮮嫩的春筍和蠶豆、清香的蘆蒿和草頭,以及金貴的雨前綠茶時,人們還記掛水里的鮮物。長江下游地區臨海瀕江、水網密布,擁有太湖等多個湖泊,海里、江里、湖里都有豐富的魚蝦貝類產出,江南人把它們分為三類:海鮮、湖鮮與江鮮。太湖流域的江南人普遍不太熱衷海鮮,更喜歡湖鮮和江鮮。湖鮮以 " 太湖三白 " ——白魚、白蝦和銀魚最著名,可與之媲美的江鮮則是 " 長江三鮮 " ——刀魚、河豚和鰣魚。這兩組淡水美味也是江南一帶湖鮮江鮮標志性的美食招牌。

從前," 太湖三白 " 與 " 長江三鮮 " 從口感、價格上都是差異無多的美食,不過,現在卻不可同日而語,江鮮在價格上早已大大超出湖鮮,令人興嘆。

上世紀 80 年代,我作為青年教師曾被派去宜興、江陰為中學教師學歷班教函授課,秋冬學期在宜興,春夏學期則在江陰。宜興的白水羊肉很出名,而江陰的江鮮聲名遠播,這讓我特別高興。函授課一般 2-3 天周期,上完課,就被當地朋友邀去品嘗地方美味。

先吃了宜興的羊肉,雖是一家鄉村小館,卻覺得比后來吃過的所有藏書羊肉店都味道更好,白煮的羊肉、配料的辣醬和羊雜湯每樣都讓人一餐難忘。第二學期就有幸品嘗了江陰刀魚,當地一位前輩老師請客,也是一家不大的飯館,鄉土氣息濃郁,是文化人喜歡的小聚處所。

五人圍坐,點了八九只菜,其中就有一盤刀魚,三條,每條 3 兩多,一盤刀魚一斤多,價格不到十元。席間還吃了刀魚餛飩,一種干蒸,一種油煎,皆美味。聽說菜場刀魚不貴,返程那天便先找了家菜場,擠在鬧哄哄的人群里買了五六條刀魚,記得花了十多元。也是蠻貴了,那時鰱魚、鯽魚的價格每斤都不到 4 角錢,大學助教的工資每月也只有 80 多元。

我家嬸嬸是江陰人,以前每逢刀魚季節,都會帶回很多刀魚。祖母總是為此忙得不亦樂乎,趁著新鮮先清蒸吃一頓,剩下的就只能紅燒,這樣就可以吃上幾天。那時沒有冰箱,刀魚買得多了,就拆下魚肉,做成刀魚餛飩或魚丸。我從未覺得刀魚餛飩和魚丸好吃,基本沒有刀魚味道了。不過,如果把刀魚餛飩看作一個自然生態出產豐盛和社會民眾收入低迷時期的餐飲文化現象,那就很有意思了,畢竟是一種美食的時代記憶。

從長江口進來,一路向西,啟東、海門、太倉、常熟、張家港、江陰、靖江、揚中等地,都是 " 長江三鮮 " 的標識之地,河豚以揚中為最,刀魚以江陰和靖江為最,原因與刀魚的洄游路線和時間有關。作為一種海洋洄游魚類,刀魚在海洋中生長成熟,然后洄游至長江中下游產卵,逆流而上數百公里,從海水至淡水,一路將體內鹽分排空,也消耗了積攢的脂肪,令肉質變得更加細膩豐美,游至江陰靖江一帶時,是刀魚口感最美好的時期,所以這一帶捕撈的刀魚品質最佳。

2007 年前后,我曾在太倉待了一段時間。那段日子,常和朋友去吃刀魚河豚。那是江邊的一個小鎮,有家飯店承包了鎮里的食堂,二三百元就可以吃一盤刀魚。老板娘說,這是長江口的刀魚,品質比江陰的要差一點。其時,江陰飯館里 3 兩多的正宗江刀,一條就賣 1600 元,最貴時賣到 8000 元一斤。但后來無論江陰,還是其他地方,都很難捕到刀魚了,一條漁船忙乎一天只能收獲幾條魚。但買家坐等,漁民待價而沽,不怕賣不出好價錢,天價刀魚也由此而來。

現在,飯店里的刀魚都是湖刀、海刀,肉質細膩和鮮美程度與長江刀魚不可同日而語。即便如此,價格也高。

刀魚被稱為 " 長江三鮮 " 之首,可謂名副其實。河豚雖然肥美,但 " 拼死吃河豚 " 之說,令其毒名昭著。鰣魚并非長江專產,明代被列為貢品,但在長江和富春江中都幾乎絕了蹤影。

今年,長江開始 " 十年禁捕 "。不知多年之后,還能否在春風微醺的黃昏,斟上一杯惠泉黃酒或江陰黑酒,細細抿嚼著刀魚的魚肉,剔出一根又一根如絲魚刺。

(作者為江南大學江南文化研究中心首席策劃)

欄目主編:孔令君 本文作者:吳歌 文字編輯:陳抒怡 題圖來源:視覺中國 圖片編輯:雍凱

以上內容由"上觀新聞"上傳發布 查看原文
上觀新聞

上觀新聞

站上海,觀天下

訂閱

覺得文章不錯,微信掃描分享好友

掃碼分享

熱門推薦

查看更多內容
fun888 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>